17 декабря 2018 15:36

Архив номеров

Дистрибуция

Новости


Реклама

Контакты

Вакансии

3/21

Содержание номера

МЯСО: Время неизбалованных покупателей проходит

Владимир Баранецкий

Разделка и обвалка мяса производится по стандартной методикеБ которую котролируют госслужбы и, в первуюочередь, Санэпидемстанция. азличия между ассортиментом полуфабрикатов, предлагаемых на Украине и за рубежом, специалисты объяснить затруднились, сославшись только на особенность национальных кухонь и потребительских пристрастий.






Сложившаяся за десятилетия схема: свежие мясные продукты - на базаре, замороженные - в магазине, трещит по швам.

В продажах мясных полуфабрикатов происходит своего рода бархатная революция. Тихо и безболезненно с прилавков исчезают замороженные мясные продукты. Спрос упал настолько, что супермаркеты фактически исключили их из своего ассортимента. Однако потребитель этого практически не замечает, ибо мясо и птица по-прежнему широко предлагаются, хотя и на качественно ином уровне.

Лидером продаж стало мясо охлажденное. Главное его отличие - сравнительно высокая температура хранения: +4 0С внутри мышцы и +5 0С снаружи. Это позволяет, не замораживая продукт, сохранять его максимально свежим в течение нескольких дней. Таким образом, впервые мясная продукция, предлагаемая магазинами, стала не только сравнима по цене с товаром продуктовых рынков ( зачастую цена даже ниже базарной), но и превзошла их по качеству.

То, что покупатель по достоинству оценил нововведение, иллюстрирует пример магазина EUROMART. Опыт компании показывает: чем больше поставляется охлажденной птицы и мяса, тем меньше продается подобной замороженной продукции. В Запорожье, например, прекрасно продавались замороженные бройлеры. Потребители были довольны их качеством, не высказывали нареканий. Но после открытия мясного цеха, когда в продаже появились охлажденные тушки бройлера, предпочтения резко изменились - хозяйки стали брать эту птицу. А сбыт замороженной продукции резко упал.

По мнению регионального менеджера по закупкам компании EUROMART Олега Курьяна, ничего из ряда вон выходящего не произошло, просто у потребителей появился выбор. Ведь каждому хочется свежих продуктов (даже если замороженное мясо мало в чем уступает свежему). Кроме того, сейчас не нужно покупать что-то про запас. И такой плюс - охлажденные мясопродукты можно тут же приготовить, не тратя времени на размораживание.

Технологически процесс приготовления мясного полуфабриката выглядит следующим образом. Сразу же после убоя птица, говядина или свинина поступают в специальные цеха, где охлаждаются до вышеназванных температур. Затем мясо при заданной температуре транспортируется в разделочные цеха при супермаркетах (они обычно находятся рядом с прилавком и хорошо видны покупателям), после чего тут же попадает в продажу. Такой продукт имеет ограниченный срок хранения - не более трех дней. Вследствие этого компания (не только EUROMART, но и любая другая, торгующая охлажденным мясом) вынуждена осуществлять закупки мелкими партиями, четко определяя свои возможности и потребности.

В противном случае проблемы неизбежны. Ведь репутация завоевывается долго, а теряется быстро. Количество продаваемого мяса, естественно, является коммерческой тайной. Однако, о его объемах можно судить по косвенным признакам. Так, EUROMART оснащен холодильными установками, каждая из которых вмещает не более двух тонн говядины, свинины или птицы. Они хранятся отдельно друг от друга. Объемы и количество закупок сильно варьируются и зависят от сезонности, праздников и выходных дней. "Тоннаж поставок очень разнится, - говорит Олег Курьян. - Упомянутые две тонны планируются как разовая поставка, которую следует продать в течение трех дней. Но мы иногда за этот период завозим продукцию и 3-4 раза". Предпочтения покупателей мало прогнозируемы. Скажем, до Пасхи лидером продаж в EUROMART были свиные полуфабрикаты, а затем резко вырвались вперед продажи птицы. Относительно стабильно покупается говядина, но с ней бывают перебои.

Кстати, вся охлажденная продукция, предлагаемая в супермаркете, исключительно украинского производства. Да иначе, наверное, попросту невозможно наладить поставки из-за короткого срока храненения. Хотя, в силу сложного положения дел в животноводстве страны, это непростая задача.

По словам Олега Курьяна, бесперебойность удается поддерживать только благодаря наличию 3-4 поставщиков одновременно. Качество жестко контролируется. На прилавок попадает в прямом смысле слова первосортное мясо - например, говядина 1-й категории. Иначе нельзя. Приучив потребителя к классному продукту, невозможно подсунуть ему что-то некондиционное. Такого покупатель сегодня не прощает. Итак, супермаркеты, отвоевывая потребителя у оптово-розничных рынков, успешно внедряются на бывшие колхозные.

Безусловно, у каждого из них есть своя ниша, и вряд ли в ближайшем будущем мы узнаем победителя. Это будет зависеть от благосостояния наших сограждан. Собственно, такой барометр определит и судьбу забываемого мороженного мяса. Но все же очень любопытно, чем ответит рынок на это вторжение. Как совершенно справедливо отметили в EUROMART, базарная цена на мясо по-прежнему остается высокой, а качество обработки низким. Поэтому представляется: кто бы ни одержал верх, в выигрыше будет потребитель.



Сделано в AMT, 2003