17 декабря 2018 15:38

Архив номеров

Дистрибуция

Новости


Реклама

Контакты

Вакансии

1/23

Содержание номера

Этюды о крымском вине: мифы и реальность

Крым - земля удивительная. Сколько разных племен и народов она повидала, к скольким богам взывали ее обитатели, сколько мифов и легенд она породила... Сам здешний воздух таит неповторимый аромат, а звезды, к которым тянутся горные вершины, кажутся ближе и ярче.

















Среди щедрых даров, ниспосланных этой земле свыше, особое место занимает виноградная лоза. Повсюду разбросаны ее плантации, искусное мастерство человеческих рук превращает виноградные гроздья в непревзойденные шедевры - крымские вина. Они, наряду с памятниками старины, морскими пляжами и целебным климатом, - среди неотъемлемых крымских достопримечательностей.

Человеку свойственно выражать свое восхищение в поэтической форме. Все виды устного творчества не обошли вниманием и крымское вино. Его упоминают мифы и легенды о греческих богах и героях, скифских воинах и татарских княжнах. Легенды нашего века связываются с производителями, их успехами и заслугами. Реальные события обрастают домыслами, смешиваются с правдой: мифологизация крымского вина и всего, что так или иначе с ним связано, продолжается до сегодняшнего времени. От словоохотливых крымских таксистов, курсирующих между Симферополем и курортными городами побережья, можно услышать фантастические рассказы, в которых переплелись замысловатые сюжеты со вполне реальными персонажами или событиями.

Чего стоит, например, история о винном заводе на территории "Артека", заботливо укрытом маскировочной сеткой от борцов с алкоголизмом. Завода, который, как оказывается из их слов, и был причиной неуемного энтузиазма бравых вожатых и их воспитанников - первых дегустаторов хмельного продукта. Пионерская тематика, вообще чрезвычайно популярная в подобных рассказах, приобретает отнюдь не детскую винную окраску...

Вдоль этих же маршрутов рекламируются подпольные винные подвальчики (в основном "массандровские"), готовые угостить "марочной" продукцией почти даром (по дороге из Ялты в Симферополь я насчитала, как минимум, 4 такие уникальные точки, настойчиво рекомендованные водителем). Создается впечатление, что крымчане, обуреваемые альтруистическими чувствами, хотят только одного - угодить туристу, пусть даже себе в убыток. С точки зрения гостеприимства выглядит заманчиво, но верится с трудом. Скользя по горным перевалам, можно услышать и подробное повествование о снимавшихся здесь фильмах и, конечно же, любимых винах съемочных групп и отдельных представителей актерской гильдии.

Подобные сказочки можно услышать не только от грачующих автолюбителей. На набережной Ялты способны вызвать слезы истории продавцов популярных вин "с рук" - о нелегких заводских буднях и зарплате, которую выдают готовой продукцией. Но излишне сопереживать им все же не стоит: подобных случаев на ведущих предприятиях в последнее время не наблюдалось, так что речь идет о банальном фальсификате.

Мифы реальные
По археологическим данным, крымское виноделие восходит своими корнями к античности: к этой эпохе принадлежат найденные амфоры, чаши и прочие аксессуары настоящего греческого колониста. "Из рук" греков попробовали вино и местные племена: скифы, за свой обычай пить его в неразбавленном виде, даже были на века "покараны" известной поговоркой.

Винные следы оставила и византийская эпоха в виде тарпанов-винодавилен и винной утвари пещерных христианских городов.

Крымское средневековье, окрашенное исламом, поставило вино в сложную ситуацию: согласно Корану, исповедуемому здесь, вино пребывает в опале у пророка Магомета.

Поистине легендарным персонажем в винной истории края стал князь Лев Голицын. Его тонкое лицо с бородкой украшает путеводители, рекламные буклеты, плакаты, календарики и даже этикетки бутылок. Пожалуй, Голицын - уникальный брэнд не только крымского, но и южноукраинского виноделия вообще: любой мало-мальски уважающий себя производитель соотносит себя с этой светлой фигурой.

Неизвестно, подозревал ли магистр римского права о столь далеком проникновении во времени, закладывая в конце Х_Х века на каменистых крымских почвах виноградные плантации. Но факт остается фактом: Лев Николаевич Голицын, выпускник Сорбонны и Московского университета, начиная с 80-х годов уже позапрошлого столетия (именно тогда он купил небольшой участок под Феодосией), навечно, в прямом и переносном смысле, связал свое имя с виноделием.

В данном случае мифы и легенды о Голицыне имеют под собой вполне реальную почву: именно он по праву считается основателем "Нового света", "Солнечной долины", "Массандры", "Магарача" и многих других "корифеев" отечественного виноделия. Голицына называют отцом украинского шампанского, отечественного портвейна... С его легкой руки были заложены винные подвалы, подготовлена целая плеяда мастеров-виноделов, а признанные законодатели "винных мод" из Европы почтительно склонили головы перед крымским вином и шампанским.

Легендарным является эпизод, когда после закрытой дегустации признанный французский мэтр предложил выпить за своих соотечественников-виноделов, которые создали шедевр, победивший в конкурсе шампанского. Каково же было изумление, когда Голицын поправил его - столь восхваляемый образец-победитель создан за 1000 км от Франции, в Крыму.

Неуемная энергия Голицына удивляла современников, о его дегустаторском чутье слагались легенды, а французское правительство, отмечая его заслуги в работе Международного комитета экспертов, наградило князя орденом Почетного легиона.

После революции имперские владения стали национальной собственностью, а коллекционные экземпляры, заложенные в подвалах князем, вместо царских пиров перекочевали на застолья новой власти... Тематика легенд и рассказов приобретает другой характер: патриотичные виноделы перевыполняют план в честь годовщины вождя, к очередному съезду партии закладывается винная бочка, а правительственная делегация братьев по идеологии наведывается в крымские подвалы с дружественным визитом...

Оживлением внимания к виноделию отмечен послевоенный период: строятся новые заводы, расширяются старые мощности. Винодельческая отрасль превращается в предмет гордости и образец достижений социалистической эпохи.

Зловещий миф 80-х
Истинно мифологическая безрассудность и жестокость характеризует события, к несчастью, вполне реальные, связанные с вырубкой виноградников в середине 80-х.

Под неумолимый меч антиалкогольной кампании (сравнимой разве что с беспощадным огнем средневековой инквизиции) попали уникальные плантации, бережно взлелеянные поколениями крымских специалистов. Многое оказалось безнадежно утерянным. Благие цели борьбы с алкоголизмом, таким образом, привели к гораздо худшим последствиям: вместо высококлассных вин потребитель перешел на суррогаты, а то и просто перестал пить вино... Говорят, еще Лев Голицын в беседе с Александром ___ обсуждал необходимость борьбы с пьянством посредством популяризации качественных натуральных вин: проблемой пьющего общества было увлечение "старшим", высокоградусным собратом вина. Через 100 лет этот вопрос попытались решить абсолютно противоположным путем.

Крымские виноделы до сих пор с содроганием вспоминают те времена, а главное - их печальные последствия, ощутимые и сегодня. В статистическом измерении они выразились в сокращении площадей виноградных посадок и, соответственно, производства. При этом уничтожению подвергались именно элитные технические сорта винограда; столовые, пригодные не только для виноделия, полагались меньшим "злом"...

Золотые имена крымского виноделия
Вся территория Крыма "пестрит" многочисленными сырьевыми плантациями. Виноматериалы, производимые здешними виноградарями, - "экспортная" статья для поставок на "большую землю" - материковую территорию нашей страны. Именно в Крыму, с его уникальным климатом и обилием солнца, виноградные гроздья способны достичь наивысшего уровня содержания сахара.

Мощнейшая сырьевая база неразрывно связана с местными виноделами: первичные хозяйства, небольшие совхозы-заводы и предприятия-гиганты составляют единый экономический ландшафт крымского полуострова. Каждое из них - целая история. Золотой фонд украинского виноградарства составляют хозяйства "Плодовое", им. Полины Осипенко, им. Софьи Перовской, Качинское, Виноградное, а также Массандровские "владения". Ну а настоящее созвездие легенд отечественного виноделия сосредоточено на южном побережье: Новый Свет, Золотая балка, Коктебель, Массандра, Магарач, Инкерман...

Коктебель. Легенда голубых холмов
Земля голубых холмов, воспетая Максимилианом Волошиным, гордый излом Кара-Дага над синевой моря - все это гармонично дополняется славой здешних вин и коньяков. Завод марочных вин и коньяков "Коктебель" продолжает популяризировать этот край вслед за рассказами о киммерийцах, готах, об этимологии географических названий и поэтических "сливках", гостивших в волошинском имении.

Упомянув о славе завода, рискнем причислить к легенде и личность его главного винодела - Феликса Перикловича Феодосиди. Напоминание о загадочной Элладе звучит уже в самом имени, однако греческая тема в данном случае затмевается заслугами этого потомственного специалиста на ниве отечественного виноделия.

Именно он - хранитель секретов уникального букета коктебельских вин, ему принадлежат заслуги в совершенствовании вкуса мадеры и портвейна. А к тому же он - гостеприимный хозяин и кладезь информации для посетителей.

А посмотреть в его владениях есть на что. Представьте себе лабиринты подвалов с чередой внушительных бочек или строящееся хранилище для полумиллиона бутылок коллекционки. А чего стоит открытая мадерная площадка, где бочки впитывают в себя солнечные лучи, источая дивный аромат, - наибольшее подобное сооружение в Европе.

Главный винодел непреклонно отстаивает принцип натуральности и чистоты коктебельской продукции, не поддаваясь на соблазны появляющихся на рынке добавок и стабилизаторов. Хочется верить, что такая политика будет сохранена и в дальнейшем: семейную традицию Феодосиди продолжает его сын Константин, а значит, продолжается преемственность поколений, а с ней и сохранение секретов, "изюминок" продукции.

Несмотря на то, что в ассортименте завода представлены как столовые, так и крепкие вина, экспонаты здешних подвалов, безусловно, предел мечтаний для любителей десертных вин. "Старый нектар", "Талисман", "Мускат Коктебель", "Бастардо Киммерии", "Кара-Даг", красный и белый "Портвейн", а также знаменитая "Мадера" - настоящие шедевры коктебельских мастеров, прославившие их далеко за пределами крымской земли.

Позволим себе и вполне прагматичное замечание: продукция коктебельского завода приятно удивляет своей ценой - среди марочных собратьев других производителей она остается наиболее низкой, а значит - доступной.

Магарач. Научная легенда
Институт вина и виноделия "Магарач" - традиционная научная база отрасли. В его стенах рождались рецептуры, технологические разработки, научные изобретения... В "Магарач" приезжали перенимать опыт со всего Союза, местные специалисты - неоспоримые авторитеты отрасли.

Однако "Магарач" - это не только "мозг" виноделия, но и производство высококлассной продукции.

Столовые магарачские "Алиготе", "Ркацители", "Каберне", "Рубиновый", крепкие - "Херес", "Мадера Альминская", красный и белый "Портвейн", десертные - "Сердолик Тавриды", "Бастардо", "Мускат белый" - все это великолепие производят здесь.

Наилучший способ ознакомиться со всей продукцией сразу - публичные дегустации. Их посетители не только узнают вкус здешних вин, но и получают уникальную информацию об истории и культуре потребления вина вообще: от легенд, с ним связанных, до того, как правильно держать бокал.

Кроме того, институт традиционно занимается и "околовинной" тематикой. Среди последних открытий здешних ученых - уникальные пищевые добавки на основе винограда. Об одной из них следует рассказать особо. Препарат "Эноант", согласно свидетельствам врачей и принимавших его пациентов, - способен творить чудеса, являясь антиоксидантом нового поколения.

Как это часто бывает, открытию предшествовала случайность. Изучали возможности изготовления из отходов винного производства красителя и обнаружили, что полученное вещество обладает уникальными свойствами. Сегодня "Эноант" используется в практике врачей крымских санаториев, российских лечебных учреждений, поставляется за рубеж.

Однако болезненным вопросом остается отсутствие государственного финансирования подобных работ: похоже, в отечестве проблема здоровья населения решена раз и навсегда, а заинтересованы в подобных препаратах лишь иностранцы.

Исследования в этом направлении продолжаются. На очереди еще несколько уникальных продуктов, среди которых энтеросорбент на основе виноградных семян (в котором свойства сорбента обладают более мощным действием за счет полифенолов), виноградное масло, которое можно использовать в фармации и косметологии, и многое другое.

Возможно, именно этим научным открытиям предстоит стать основой для новых мифов и легенд: о молодильном масле, "живой" воде или целебной капле, дарящей долголетие...

Инкерман. Подземная легенда
Непосредственная близость с античным Херсонесом связывает Инкерманский завод марочных вин с легендами уже географически. С другой стороны, славу снискало предприятие и благодаря собственным заслугам, само по себе уже давно превратившись в легенду.

Вслед за греками, с вином, воплощающим кровь Христову, были связаны монахи-отшельники из подземных монастырей, пронизывающих инкерманскую землю. Под Севастополем заложил первый подвал Отдельного ведомства и Лев Голицын... В 60-е годы прошлого века пристанищем здешнего виноделия стали штольни отработанной каменоломни, превратившись в один из наибольших в Европе винных подвалов.

Сегодня инкерманские легенды создаются упорным трудом профессионалов завода: согласно определению Международной организации винограда и вина, предприятие было отнесено к лучшим винодельческим заводам мира.

Подземные лабиринты инкерманского завода, под сводами которого томится на выдержке вино, растянулись на 55 тыс. м2. Галереи с сухим вином ("Фетяска Крымская", "Совиньон Крымский", "Алиготе Золотая балка", "Алиготе Крымское", "Рислинг Алькадар", "Рислинг Крымский", "Ркацители Инкерманское" и "Жемчужина Инкермана"), полусухим и полусладким ("Траминер Черноморский", "Мускат Осипенко", "Мускат Алькадар", "Древний Херсонес", белое, розовое и красное полусухое вино "Инкерман") плавно переходят к крепленым ("Портвейн белый и красный Крымский", "Севастополь") и десертным ("Талисман", "Тайна Херсонеса", "Старый нектар").

Всего же число производимых инкерманским заводом марок достигает 35, а общий объем выдерживаемых в подвалах уникальных марочных вин превышает миллион дал...

Мифотворчество - процесс кропотливый. Но главное - беспрерывный.

Мифологические персонажи сменяют один другого, приобретают новые черты, а простые события с течением времени обрастают волшебными подробностями.

Крымское вино остается уникальным созданием этой земли. Оно впитало в себя щедрое солнце, ароматы трав и целебный воздух, а главное - мастерство многих поколений тружеников этой нелегкой нивы. Его слава, несмотря на все испытания и проблемы, не меркнет и распространяется по "городам и весям" как в устной форме, так и во вполне "осязаемой" - материальной. А нам остается только наслаждаться крымскими шедеврами и записывать о них новые истории.

Рекомендации по употреблению вина
Употребление вина - это процесс, в котором для истинных ценителей важно все. Бокал должен быть прозрачным, чтобы цвет вина не искажался цветом стекла; округлым и слегка вогнутым внутрь - для концентрации аромата в верхней части. Емкость бокала должна быть не менее 200 мл, чтобы можно было налить достаточное количества вина, при этом не превышая 2/3 его высоты. Важно, чтобы ножка была не менее 4-5 см длиной. В таком бокале вино не согревается рукой.

Классические правила вкусового соответствия вин и блюд выработаны многовековым опытом.

Вина следует подавать от более легких - к более мужественным, от слабых - к более спиртуозным: от белых к красным, от молодых к зрелым, от сухих к сладким .

Вино не годится к очень острым и кислым блюдам, содержащим майонезы, маринад и острые соусы. Совершенно не сочетается вино с луком, чесноком и цитрусовыми; зелень - щавель, шпинат - придают вину металлический привкус, орехи - притупляют вкусовые ощущения.

Если блюда подаются на стол под соусами на основании вина, к ним предлагают и вино. Было бы ошибкой использовать для приготовления соусов более простые вина, так как вкус, в первую очередь, определяется качеством вина.

Для гармоничного восприятия вина необходимо довести его до нужной температуры. Молодые, легкие вина всегда подаются более охлажденными, чем выдержанные, белые вина - более охлажденные, чем красные. Чем выше класс вина и чем оно старше, тем меньше его нужно охлаждать по сравнению с другими винами того же типа. Для очень сладких вин необходим холод - он уравновешивает их пряную сочность; чем больше сахара содержится в вине, тем сильнее оно должно быть охлаждено.

Оптимальная температура для:

  • белых сухих вин 8 -120С;
  • белых полусладких вин 6 - 80С;
  • легких красных вин 10 - 120С;
  • экстрактивных красных вин 18 - 220С.

Как правило, молодые вина выигрывают, если их открывают за несколько часов до сервировки. Особенно это относится к красным винам. Старые вина лучше всего открывать незадолго до сервировки, чтобы не улетучился букет.



Сделано в AMT, 2003