17 декабря 2018 15:37

Архив номеров

Дистрибуция

Новости


Реклама

Контакты

Вакансии

5/24

Содержание номера

Мы едим то, что нас съест?

ВАЛЕРИЙ МОГИЛЬНЫЙ

Один арабский мудрец сказал: “Пища, которую организм не переваривает, съедает того, кто ее съел”. Если подходить к вопросу с этих позиций, то хорошо бы еще и знать, что именно мы едим. Существуют ли в Украине жесткие и обязательные стандарты пищевых продуктов, которые невозможно обойти? Не съедает ли нас хлеб наш насущный?


Сократу было проще

“Железный” принцип отношения к пище предложил еще Сократ: “Мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть”. Ему было проще. Великий мудрец, говорят, обходился куском хлеба, редькой и ключевой водой (когда не пил вино, разумеется). Редьку выращивал на собственном огороде в перерывах между философскими беседами и разборками с “любимой” женой Ксантиппой. И уж точно он понятия не имел, что такое нитраты, тяжелые металлы в почве и генетические модификации, а потому мог потреблять свою редьку совершенно безбоязненно. Нам, вкусившим эти блага цивилизации, впору переиначить сократовский афоризм: “Что нам есть, чтобы жить, и как нам выжить, если приходится есть?”

Чтобы ясно представить себе, в каком положении мы находимся, нужна точка отсчета. И тут разумней всего обратиться к международному опыту. Развитые страны весьма озабочены проблемой безопасности продуктов питания, и решение, которое они предлагают, строится на четырех краеугольных камнях - добровольной стандартизации, системном подходе, информированности потребителя и контроле со стороны общественности. Как в любом прочном строении, все эти основы крепко связаны между собой и поддерживают друг друга.

Добровольная стандартизация - это отказ от государственного регулирования и упор на рыночные механизмы регуляции. Все проще простого: если ты производишь сырье для продуктов питания, контролировать твою продукцию будут не столько органы надзора, сколько клиент, которому ты эту продукцию поставляешь. И уж он позаботится, чтобы твое сырье было качественным и безопасным, потому что ему самому придется поставлять полуфабрикаты на основе этого сырья в следующее звено пищевой цепочки, а уж там позаботятся. Так что производитель не будет ждать указаний и контроля со стороны державы, а очень даже добровольно внедрит на своем предприятии жесточайшие стандарты, иначе не выживет в условиях конкуренции.

И, скорей всего, стандарты будут применяться на основе системного подхода. То есть стандартизироваться будет не продукция, а система, в которой она производится. Тут тоже все понятно: дешевле и легче контролировать не каждую бутылку с безалкогольным напитком и даже не целые партии такого товара, дешевле и легче контролировать все предприятие (то есть систему) в целом, чтобы на нем просто невозможно было произвести нечто неудобоваримое. Самые востребованные сейчас в мире стандарты – это знаменитое семейство ISO 9000, стандарты систем управления качеством Международной организации по стандартизации. Не менее знамениты и стандарты системы “Анализ риска и критическая точка контроля” (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP). Именно они наиболее интересны для нас с вами, поскольку охватывает как раз пищевую продукцию – ее качество и безопасность. Но об этой системе чуть позже.

Если спрос потребителя в конечном счете определяет безопасность пищи, то основываться он должен на полной, ясной и качественной информации о товаре. Качество информации (реклама, этикетки, инструкции) обуславливается все теми же добровольными стандартами. Ну а если об этом не позаботится производитель (на свое несчастье), то уж тут в дело вступит общественный контроль – многочисленные потребительские организации. Мы в последнее время тоже стали отмечать Всемирный день прав потребителя. В прошлом году, кстати, он был посвящен актуальной теме – генетически модифицированным организмам в пищевой цепочке. Так вот, за организацией подобных мероприятий стоит одна из наиболее мощных глобальных потребительских организаций – Международные потребители (Consumers International), которые уделяют самое пристальное внимание именно продуктам питания, а сейчас бьют во все колокола, привлекая внимание общественности к недопустимому навязыванию корпорациями сельскохозяйственных продуктов и семян с генными изменениями.

Теперь несколько обещанных слов о системе “Анализ риска и критическая точка контроля”. Когда-то, на заре эпохи космонавтики (или, вернее, астронавтики), специалисты Национального аэрокосмического агентства США (НАСА) всерьез задумались над тем, как обезопасить предназначенную для первопроходцев космоса пищу. Такое беспокойство вполне понятно: скорую помощь на орбиту не пошлешь, так что проблема несварения желудка может превратиться на космическом корабле в проблему жизни и смерти. И вот что придумали насовцы. По каждому виду продукта питания в зависимости от его специфики можно провести анализ потенциальных угроз. Скажем, для молочных продуктов (и очень примитивно) это будет выглядеть так: корова пожевала клевер, протравленный гербицидами, - в молоке присутствуют эти гербициды; молоко слили в неэмалированную да к тому же плохо вымытую посуду – в нем появились окислы металла и бактерии; на заводе молоко обработали при температуре на несколько градусов ниже нормы – бактерии здравствуют и развиваются. Что имеем в результате? Некачественный продукт, представляющий угрозу для здоровья человека. На основе подобного анализа вся пищевая цепочка от исходной травки до конечного потребителя разбивается на этапы с критическими точками контроля. Проверяется качество травки, чистота посуды, температурный режим при обработке. И что имеем в результате? Совершенно безопасный готовый продукт. Астронавты могут есть спокойно.

Эта космическая технология недолго оставалась тайной НАСА. Сейчас в развитых странах ее применяют повсеместно, и она считается международной системой управления безопасностью продуктов питания. В Соединенном Королевстве, к примеру, ее применяют уже на девяти десятых пищевых предприятий и ферм, а серьезные производители даже разговаривать не станут с потенциальным поставщиком сырья или полуфабрикатов, если тот не докажет, что внедрил у себя эту систему.

Так обстоят дела у них. И при всем при том, в США, скажем, с их одной из самых безопасных в мире системой распределения продуктов питания ежегодно 76 миллионов человек заболевают, 300 тысяч укладываются на больничные койки, а 5 тысяч умирают из-за недоброкачественной пищи.

А что же мы? Ох!

Мутация в шоколаде

Авария на ЧАЭС, последствия тяжелой индустриализации. В Украине немало внешних факторов риска при производстве продуктов питания. Специалисты Украинского научно-исследовательского института питания утверждают, что в стране есть экстремальные техногенные зоны с высоким уровнем концентрации тяжелых металлов в почве. К потенциально опасным относятся окрестности Киева, Днепропетровска, Кривого Рога, Никополя, Черкасс, Шостки. И если киевляне вместе с едой активно потребляют мышьяк, то жители Шостки – свинец, Кривого Рога – кадмий и ртуть, черкасчане – нитраты. Поэтому никак нельзя сказать, что обитатели промышленных районов питаются безопасными продуктами, даже если продукты эти прошли все предписанные тесты. А всегда ли они их проходят?

Вот тут в дело вмешивается человеческий фактор.

В Арозе (Швейцария) в феврале прошлого года проходил Международный экономический форум по проблемам стратегии развития мирового аграрного сектора. В рамках его российский профессор Валерий Выдубецкий сделал доклад на тему “Продовольственная безопасность стран СНГ”. Уважаемый ученый счел, что таковая безопасность находится под угрозой из-за непоследовательной и недальновидной инвестиционной политики в государственном секторе. “Складывается впечатление, - сказал профессор, - что руководители отдельных стран ставят эксперименты над своими согражданами”. И особое беспокойство в этом плане вызывает Украина.

Что имелось в виду? А вот что. В стране забраковывается треть цельномолочной продукции и сливочного масла, половина плодоовощных консервов, каждая пятая буханка хлеба. Спрашивается, почему не вкладываются деньги в развитие известных всему миру систем обеспечения качества? Почему допускается такое разбазаривание ресурсов? Что, мы настолько богаты?

Несколько лет назад Постановлением Кабмина (по всей видимости, не отмененным и поныне) было разрешено использование для продовольственных целей пшеницы пятого класса с содержанием клейковины от 10 до 18 процентов. Для сравнения: в странах ЕС на корм скоту идет зерно, соответствующее нашему третьему классу, – и не ниже! Чтобы улучшить качество муки, полученной из пшеницы пятого класса, необходимо применение разного рода улучшителей – окислителей, восстановителей, стабилизаторов. Что, мы настолько здоровы?

В Украине в аграрном секторе работают 13 тысяч частных хозяйств на базе бывших колхозов, 40 тысяч фермерских хозяйств и около полумиллиона индивидуальных производителей сельскохозяйственной продукции. Безусловно, очень трудно проконтролировать такое количество мелких товаропроизводителей и отследить качество производимой ими продукции. Но, похоже, ничего и не делается для развития сертификационной инфраструктуры, инфраструктуры управления качеством, нацеленных именно на такого производителя.

В декабре позапрошлого года Украина стала присоединившейся стороной Картахенского протокола по биобезопасности к Конвенции ООН по биоразнообразию. Это единственный в мире договор о регулировании торговли генетически модифицированными организмами, то есть организмами, в которые пересажены гены других биологических объектов, с которыми невозможно скрещивание в природе. Основная опасность ГМО заключается в том, что они еще недостаточно изучены и потенциально могут продуцировать чужеродные протеины – мощнейших возбудителей аллергических реакций.

Пока в Украине коммерческое выращивание ГМ культур не разрешено, хотя полевые испытания их на нашей территории иностранными компаниями уже производились. Обсуждать же присутствие на украинском рынке продуктов питания с содержанием ГМО вообще невозможно, поскольку ни соответствующая маркировка, ни контроль над подобной продукцией нашим законодательством не предусмотрены. Есть подозрение, что ГМО могут присутствовать в соевых продуктах, выброшенных на наш рынок (кто не ест гуляш из сои, пусть не вздыхает облегченно: этот продукт присутствует в шоколаде и даже в детском питании). И есть опасение, что правительство, давно замеченное в симпатиях к ГМО и в стремлении обрести статус биотехнологической державы, тихой сапой, как это у нас водится, добьется своего. Это тем более актуально в связи с предупреждением Международных потребителей: транснациональные корпорации готовы выбросить на рынок генетически модифицированные семена хлебных культур.

Похоже, время, когда мы будем есть здоровую и безопасную пищу, наступит нескоро. А пока вместе с любимым бутербродом или фруктом мы рискуем проглотить порцию отнюдь не безвредного для нас химического соединения или дружную семейку болезнетворных микробов.

По международной градации производителей товаров с точки зрения их безопасности и качества Украина отнесена к последней, третьей, группе стран. Мы и дальше отстаем от развитого мира, в котором все - от производителей до потребителей - буквально помешаны на quality assurance (обеспечении качества). И это тем более печально из-за того, что относится, помимо всего прочего, к сфере продовольственных товаров. Ведь, как сказал один французский писатель, судьбы наций зависят от того, как они питаются.

Гимн навозу, или Нет худа без добра

Еще пять-семь лет тому назад зарубежные продукты питания занимали 70% внутреннего рынка. Сейчас - только десять. Рост отечественного производителя очевиден. И совершенно понятно, что возрастание объемов производства подтолкнет нашего агрария и нашего пищевика искать выход на рынки внешние. Там их, понятно, никто не ждет с распростертыми объятиями, и там их, нет сомнений, заставят играть по своим правилам – будьте добры, обеспечьте нам качество и безопасность, соответствующие нашим стандартам. Между прочим, тенденция к такому развитию событий уже просматривается. И выглядит она маленьким кружочком, нанесенным на этикетки кое-каких отечественных продовольственных товаров. В кружочек вписана аббревиатура с индексом – ISO 9001, а иногда и надпись – “Система качества”. Это не означает, что данная единица товара в этой именно упаковке непременно высокого качества, но это означает, что на предприятии, которое его произвело, внедрена система обеспечения качества, соответствующая международным стандартам и подтвержденная международным сертификатом. И почти наверняка такой кружочек сигнализирует о том, что этот товар уже идет на экспорт. Увы, узок круг этих товаров - водка, пиво, минеральные воды, подсолнечное масло. Но это первая ласточка.

А недавно в прессе появилось сообщение, что в рамках программы “ТАСИС” на двух киевских предприятиях – маргариновом и молочном заводах – ведется подготовка к внедрению систем “Анализ риска и критическая контрольная точка”, пусть пока и для отдельных видов продукции. Можете быть уверены, что господа руководители этих предприятий нацелились осчастливить зарубежного потребителя своим незаурядным товаром. И это уже вторая ласточка.

Но даже две ласточки еще не делают весны. Весну принесет четкая стратегия, разработанная на самом высоком уровне и охватывающая и сельское хозяйство, и пищевую промышленность. Куда прокладывать этот стратегический путь, нам подсказывают те же западные аналитики.

Идея заключается в развитии так называемого “органического сельского хозяйства”, то есть в отказе от всех синтетических средств обеспечения урожайности и в возрождении на современных научных основах аграрного производства в том виде, как его практиковало человечество до появления минеральных удобрений и химических средств защиты растений.

Оказывается, цена на мировом рынке “органических” продуктов питания на 20-50% превышает стоимость обычных продуктов, и идет такой товар нарасхват. На Западе подобное производство требует больших капиталовложений и определенных навыков, которые местные фермеры давно утратили. Представьте себе, и в самом деле, какого-нибудь голландского агрария, который методично обирает колорадских жуков с картофельного куста и топит их по одному в трехлитровой банке с водой.

У нас же, в Украине, на большей части сельхозтерриторий экологический баланс пострадал все же не так, как в Западной Европе или в Северной Америке - это раз. Стоимость рабочей силы очень низка - это два. Качество чернозема очень высоко - это три. И, наконец, технология обработки земли в огромном большинстве индивидуальных хозяйств никогда особо и не отличалась от той, которая была принята в начале прошлого века.

Так что если наш крестьянин запасется навозом да дождется подмоги от нашего правительства в виде инвестиций и создания необходимой инфраструктуры, то он вполне способен засыпать обывателя к западу от Эльбы очень натуральной и вполне “органической” продукцией. А там, глядишь, и нам, обывателям украинским, достанется малая толика вкусной и здоровой пищи.



Сделано в AMT, 2003